Zdravje na krožniku

O hrani in kulinariki se pri nas še nikoli ni toliko govorilo in pisalo kot dandanes. Knjige, revije, članki in oddaje se vrstijo ena za drugo, ob tem se dosti govori tudi o zdravi prehrani. Hrana je lahko vir zdravja ali bolezni, način, kako jo pripravljamo in uživamo, pa kazalnik naše kulture. Z odgovori na vprašanja kaj, kako, koliko in kdaj jemo, izdajamo svoj vedenjski vzorec, ki ni brez vpliva na naše zdravje. Zdravstvena besedila poudarjajo še socialni pomen hrane, po katerem naj bi bilo slabše zdravje revnejših slojev povezano z manj zdravim načinom prehranjevanja.

Hrana je vedno bila in bo velik posel, ob katerem se zdravje srečuje z ekonomijo in dobičkom. Kljub prizadevanjem za bolj zdrav način prehranjevanja ni mogoče pričakovati, da bi nehali pripravljati manj zdrave pikantne mesne ali mlečne delikatese. Preveč zgodovine, tradicije in nacionalnega ponosa je povezanega z njimi, preveč pokrajinam in družinam zagotavljajo vir zaslužka in bivanja. Moč tradicionalnih delikates je v njihovem skrbno vzdrževanem okusu, in dokler bo tako, jih bodo ljudje kupovali in jedli, obenem pa bodo pomembno vplivale na splošne vzorce prehranjevanja. Ob vsej založenosti naših trgovin z nezdravimi prehranskimi izdelki je težko pričakovati korenitejše spremembe načina prehranjevanja. Na to ima velik vpliv tudi kulinarična dediščina. V večjem delu Slovenije se še vedno pozna vpliv avstro-ogrske kulinarike, Primorska pa je vedno bolj nagibala na italijansko oziroma mediteransko kuhinjo. Po vsej Sloveniji pa sta bila in sta še prašič in krava vir mastnih in mesnih zalog, slanine, klobas, mleka, masla, sira in vsega, kar se iz tega da še narediti. Večina avstro-ogrskih receptov je na maslu ali svinjski masti. Kar se je nekoč na Dunaju in po cesarstvu jedlo, je moralo biti mastno in dobro. Zato lahko dejstvo, da se je pri nas kot pretežni vir maščobe uveljavilo olje, ocenimo kot velik korak v smeri bolj zdravega prehranjevanja. Poleg avstro-ogrskega imamo pri nas še kulinarično izročilo revnejših slojev. Načeloma je bila to zdrava prehrana, ki se spet obuja, vendar obogatena z vsemi dodatki, ki jo delajo manj zdravo. Bilo bi lepo in prav, če bi izbiro zdrave prehrane obogatili še z originalnimi pripravki naših prednikov.

Na vprašanje, ali je pri nas zdrava hrana za potrošnika cenejša izbira, moramo žal odgovoriti, da je tisto, kar se propagira kot zdravo, raje dražje, kot ne. Ribe so drage, ob njihovih cenah je vprašanje, če sploh vse prodajo, najbolj zdrava olja so najdražja in tako naprej.  Vendar je tudi res, da je na voljo dovolj poceni in zdrave hrane, le pravo je treba izbrati, prav pripraviti in prav pojesti. Kolikor več bo med nami revščine, toliko več kruha in krompirja se bo pojedlo. Ob pomisli na revščino se zdravo prehranjevanje sreča z odgovornostjo družbe, kar pomeni, da je cenovna dostopnost osnovnih prehranskih artiklov pod nadzorom vlade. Kjer je zdrava hrana dražja izbira, lahko pozabimo na spremembo družbenega vzorca prehranjevanja.

Hrano doživljamo z vidom, vonjem, okusom in spomini. Kar nam je prijetno in slastno v ustih in spominu, skušamo še ponuditi tako, da okus hrane dopolnimo s prijetnim videzom na krožniku. Kaj posamična hrana predstavlja, doživimo v popolnosti šele takrat, ko vzamemo grižljaj v usta, kjer igra vzdraženih čutnic sporoča naši zavesti, kaj imamo med zobmi. Kulinarika doživlja v ustih svoj vrhunec in konec. Ko hrano pogoltnemo, izgubimo nadzor nad njenim okusom in jo prepustimo prebavi. Če hočemo v hrani res uživati, se z njo ne smemo nažirati, ampak jo jesti. Razlika je v količini in načinu. Hitro goltanje neprežvečene, prevroče ali premrzle hrane, je nezdrav način prehranjevanja, ki povzroča težave z želodcem in otežuje prebavo. Prav in zdravo je, če jemljemo manjše grižljaje in jih dobro prežvečimo, preden jih pogoltnemo. Dlje ko hrano žvečimo, dlje v njej uživamo. Pa ni samo to. Z žvečenjem hrano segrejemo ali ohladimo na idealno temperaturo za njen sprejem v želodcu. Prepojimo jo s slino, ki s prebavnimi fermenti želodcu pomaga pri pripravi vsebine za prehod v črevesje. S temeljitim žvečenjem hrane ne doživljamo samo kulinarično, ampak jo prepojimo s seboj in jo na najboljši način pripravimo, da se bo čez nekaj ur spremenila v gorivo za naše aktivnosti ali pa bo obnovila naša tkiva. Hitro in obilno nažiranje s hrano, doživljanje užitka v požiranju in občutku nažrtosti, ni samo skregano s kulturo prehranjevanja, ampak tudi z zdravjem. Ni samo vrsta hrane povezana z zdravo prehrano! Želodec, ki je natlačen s slabo prežvečeno zelenjavo, trpi bolj, kot če prebavlja dobro prežvečen zajtrk z maslom ali pečen zrezek. Zato pri zdravi prehrani ni mogoče dovolj poudariti pomena dobrega žvečenja, ki sproži občutek sitosti in izpolnjenosti, še preden je želodec natlačen s hitrim goltanjem. Od mize se je dobro dvigniti, še preden dobimo občutek sitosti. Čeprav sodijo navade pri hrani med najbolj trdovratne, je prav zmernost tista, ki veliko prispeva k vitkosti in zdravju. Zdravo je si jo je privzgojiti, čeprav ni prav lahko.

Poleg temeljitega žvečenja še nekaj koristnih nasvetov.  Zajtrk, ki ga vsi priporočajo kot najbolj pomemben obrok dneva, ne sme biti preobilen in pretežak, sicer vpliva na delavoljnost in počutje, pa tudi na možgansko potrebo po količini hrane ob naslednjih obrokih. Večerje naj bodo skromne in lahke, kar pa ne pomeni, da je treba odkloniti povabilo nanje. Soli naj bo v hrani raje malo manj, kot malo več, skušajmo se navaditi na naravni okus hrane. Povsod to ne gre, v večini primerov pa prav gotovo. In za konec: jejmo domačo, sezonsko in lokalno hrano. Slovensko kulinarično izročilo je bilo vedno lokalno in sezonsko. Na ta način bolj intenzivno doživljamo štiri letne čase in čas, ki z njimi vred teče tudi nam.

Zdravo prehranjevanje je več kot samo uživanje zdrave hrane. Je količinsko ravnotežje med tem, kar telo rabi, kar si zaželimo in kar imamo radi. Nekako tako, kot z vsemi drugimi stvarmi v življenju; treba je imeti mero in maniro.

Asklepij